方言与美食（音频）| 高星星：陕北羊杂碎（陕西榆林靖边话）

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羊杂碎之趣味来历

关于羊杂碎的来历，可谓众说纷纭，在它扎根于榆林古城的同时，也有故事传说流传。其中两种说法流传最广。

说法1：据说，早先的陕北人在杀羊之后只把羊肉留下炖制，肠肚、头蹄下水都喂了牲口或是丢弃了。后来有一回，一家财主宰羊待客，羊下水多出了，便让长工倒掉。长工觉得可惜就送给了一家穷人，结果某天，村里突然飘出一股香味吸引着众人觅香寻去，人们这才发现羊的下水不但能吃，而且非常美味。从此，羊杂碎这道菜便在陕北诞生了。吃的人越来越多，名气越来越大，最后成了一种贫富不嫌，男女皆喜的大众化地方名吃。

说法2:相传在元朝年间，成吉思汗西征西夏途中，在榆林附近被敌军围困，弹尽粮绝的万般无奈的情况下，部队的后勤人员把原来屠宰的羊的头、蹄、肝肺等早已丢的废物利用起来煮熟。煮熟以后，有一个伙头军无意将野地里采来的野香菜洗净切碎放到锅里。他因此受到了上司将官的责骂，但是等把这锅汤烩好，经军队里众将官、士卒品尝后，都称赞此汤的味道堪称一绝，甚至比平日里吃的烧烤羊肉等佳肴还要好上几倍。之后又过了几年，军队最后终于攻下西夏国，取得了胜利。回到民间的众将士把当初亲身、品尝过的羊杂汤的制作方法传给了民间。经过民间厨师多年来更进一步的整理、完善、加工，逐步形成了各地餐桌上极具民族风味特色的羊杂碎，流传至今。

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制作方法简略谈

小伙伴们是不是想学习一下羊杂碎的制作呀？那接下来我就分享给大家！

清洗与腌制

01

1. 将羊肺用清水灌洗数十次，直到把粉红色的羊肺洗得发白；

2.把羊小肚套在肺的气管上，并用线缝合，准备往里灌面糊糊。灌时，事先要把和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀后，倒掉大部分水，留适量的清水把面搅拌成面浆，倒入羊小肚内，再用手将面浆慢慢挤入肺叶里，直到快灌满时为止，接着灌入清油、盐、孜然粉调成的水汁。肚，扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。

3.羊肠子洗净后，将羊肝、羊心、羊肠油切碎，加胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌，并用开水拌成馅灌入羊小肠，两头用线绳扎紧，放入凉水中烧开后，对凉水，反复几次，待半熟时，用细铁钎扎遍肠子，使肠中漏气，1小时后即熟。

02

切丝与熬汤

1.用羊的内脏、头蹄肉，经仔细冲洗后，入开水锅煮熟后捞出，切成丝。

2.热锅，倒色拉油或将羊脂放入锅中融化，放入葱、姜、蒜、辣椒，煸炒出香味；加入西红柿丁翻炒变色后放入羊肉片继续翻炒，加十三香和少许酱油。若喜欢吃香辣味道的话，那么可多放些辣椒或辣椒面，在炒辣椒的时候一定注意火候的掌握，火不能太大不然会炒糊，小火把辣椒面炒出红油。

3.炒锅中倒入羊肉汤，放入羊杂、姜末、蒜末、料酒、盐，大火烧沸后改小炎，撇去浮沫，加入醋、味精，待羊杂熟透，加入胡椒粉、香菜末搅匀。

辅料与出锅

03

放入土豆条，粉条，煮至土豆一夹就断，肚丝也能咬烂了就可以了，最后加入少许味精、葱沫、香菜沫即可。

/出/炉/啦

NO.3 

功效

天气逐渐变冷了，秋冬喝上一碗酸酸辣辣的羊杂碎汤，非常暖身。此汤有补血暖身、养颜强身的功效，最适合肢寒畏冷，贫血的人食用。

NO.4 

小结

对于榆林人来说，羊杂碎不仅是一种情怀，更是灵魂的燃料、生活的延续、文化的传承，在天寒地冻的时节，心中早已埋下一颗念想的种子，第二天一早来上一碗滚滚的羊杂碎，只觉得整个世界都变得美好。渐渐地，羊杂碎已经变成了榆林人的一种信仰。

（方言点：陕西榆林靖边）

文字：高星星

音频：高  阳
本期排版：吴  玥
本期审读：陈绮琪
责任主编：老  甘
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